河北饺子哪家强？ 自古美味出寻常

文/林庆荣

从汉代的“馄饨”，晋、唐时期的“牢丸”，宋、元时代的“角子”，到明代始称“饺子”……在漫长的历史中，承载中华民族饮食文化和春节民俗含义的饺子，通过不断的演变和流传，不仅形成了为数众多的地方类型，也因其制作和吃法的差异，形成了许多独具地域特色的风味名吃。

在河北，秦皇岛昌黎赵家馆饺子、石家庄中和轩蒸饺、百尺杆万里香饺子、邢台黑家饺子等老字号，都是具有地域代表性的特色饺子。这种承载着人间最美好的亲情记忆、历经风雨醇香不改的特色美食，历经几代人近百年的辛勤耕耘，成为人们难以忘怀的舌尖味道。

赵家馆饺子

从路边摊到金牌旅游小吃

在《昌黎县志》中记载了这样一件事：1921年，“赵家馆”饺子开业那天，清末老秀才高云山为其题写了牌匾上的“赵家馆”三字。

一时间，赵家馆名震昌黎，等待吃饺子的顾客排着长长的队伍，十分热闹。吸引人们的不仅仅是老秀才的书法艺术，还有赵家饺子的独特风味。

赵家馆的创始人赵福元自幼跟随父亲开小饭摊谋生。成年后，他在县城南关戏院街租了房子，夏卖冷食，冬卖煮饺，并取店名“赵家馆”。

“当时，昌黎城里饺子馆众多，同行业间竞争激烈，爷爷用尽心思钻研，终于做出了与众不同的饺子。”赵家馆第三代传承人、赵福元之孙赵志强介绍，别人家的煮饺，一两面能包四五个，他将皮擀得又薄又透明，一两面能包到八个；别人家的馅以肉多油大取胜，他力求水灵味鲜。他精选用料，即使是白菜，也力求帮薄菜甜，并采取榨压菜馅、去掉水气、加进海味、和进肉汤等工艺，使馅更加鲜美，而又不腥不腻。

很快，赵家馆饺子就在冀东小有名气。新中国成立初期，赵福元再次改进制作技艺。他博采众长，把皮薄、馅散的煮饺变成了有着同样特色的圆笼蒸饺。圆笼蒸饺一问世便深受青睐，使赵家馆的名声大振，远播京津冀一带，引得许多外地人慕名前来。

上世纪50年代，赵福元赴天津参加全国饮食行业大比武。在比武中，面对天津狗不理包子等强手，赵家馆饺子以精湛技艺脱颖而出，一举夺得全国馅制品之冠。

2008年，赵家馆饺子制作技艺获评省非物质文化遗产。2011年，赵家馆荣获国家商务部颁发的“中华老字号”称号，成为秦皇岛市首家“中华老字号”企业。2016年赵家馆饺子获得中国金牌旅游小吃称号。赵家馆饺子从区域著名小吃迈向全国餐饮品牌。

中和轩蒸饺

几代石家庄人的舌尖记忆

咬开一个小口，轻轻一嘬，一股浓郁的汤汁香味直冲味蕾，顿时满嘴清香。传承近百年的中和轩蒸饺，不仅味美好吃，还蕴含着几代石家庄人的舌尖记忆。中和轩饭庄原号在保定，1920年掌柜之一满玉清和其兄满兰天由保定到石家庄创办分号，当时伙计仅有十四五人。分号营业伊始，以饺子、炒饼和烩饼为主，外加几样炒菜，谈不上有多大名气。

到1925年，石家庄的升平街(今五一街)、同乐街(今民族街)、大桥街、南大街、木厂街(中山路北便道)已日渐繁华，并逐渐成石家庄的商业中心。这年，满家将饭店迁到了同乐街，店面为平房，但已走出小巷，前堂是便座，后堂是雅座，中间有一小庭院相连，“五正六厢”，初具规模。

传统的味道、传统的配方，加上灵活且人性化的服务，使得中和轩饭庄成为当时首屈一指的饭庄。订餐电话、上门烹制、专供食材……在今天，餐馆做到这些不稀奇，但在1925年，于报纸上公布订餐电话，外派伙计带灶具上门烹制，已属超前服务。中和轩的生意越做越兴隆。

1937年日军侵华后，中和轩饭庄曾一度歇业。新中国成立后，中和轩经历了公私合营、迁址中山路繁华商业区等变化，虽然颇有波折，但发展的脚步从未停下。如今，中和轩饭庄在石家庄已经有5家店，拥有员工200余人。

满记蒸饺的特点在于全部采用精粉和面，加拌老油坊的小磨香油，在坚持手工包饺子、坚守老味道、老配方的同时，突出“新鲜”特色，采用新鲜牛羊肉绞馅，按季节更替菜料，赶在别家前头“抢鲜”购进时令蔬菜，形成色、香、味、形俱佳的美味蒸饺。

在1997年12月举办的全国首届烹饪大赛中，中和轩蒸饺荣获“中华名小吃”称号。 2011年中和轩饭庄荣获国家商务部“中华老字号”称号。

黑家饺子

制作工艺独特的老字号

邢台专业作家贾兴安曾在他的小说《阖岚镇沿革》中提及黑家饺子馆，书中写道，“就是在清风楼边上的黑家饺子馆，中共冀南军分区派人在此巧夺军队县城布防调动的密电码。破译电讯后，我军未伤一兵一卒就解放了县城。”

1932年，从天津学艺归来的人黑振斌和马玉林开办了一家小小的饺子馆，并以黑振斌姓氏排头取店名为“黑家饺子馆”。当时的条件非常简陋，只是在邢台马路街（现中兴大街）老南关的边上搭了4间小棚子。马路街是当年邢台唯一的街道，南来北往的人们被用料讲究、风味独特的饺子吸引，黑家饺子一时声誉鹊起。1943年，黑家饺子馆有了正式的店面。

1956年，随着三大改造掀起，黑家饺子馆成为公私合营的饭庄。在“文革”中，“黑家饺子”备受磨难，老字号被砍掉，直到上世纪80年代才得到恢复，黑家饺子馆重新挂出了醒目的金字牌匾。

黑家饺子呈元宝形，没有阴阳面，要求饺子边宽窄一致、齐整无皱褶，包饺子技术不容易掌握。另外，黑家饺子调配料的配方一直秘而不传，到了上世纪90年代，黑家饺子面临传承问题。1997年，年事已高的马玉林正式收了7名徒弟，黑家饺子的烹饪技艺才得以传承。

“黑家饺子之所以风味独特，关键在于选料严格、配料合理、馅料制作不同一般。”马玉林徒弟王延岭说，比如选料，必须用生长1年至3年的羊作肉料，其特点是肥瘦均匀、肉质鲜嫩。把肉料加工成特定规格后，放入绞肉机绞一遍，然后放入适量的盐再绞拌一次，制成肉坯。

80多年风雨兼程、醇香不改。如今，黑家饺子馆已经有20多家连锁店，拥有员工500多名。“中华餐饮名店”“全国首届烹饪大赛金牌”“全国名牌风味食品”等一系列荣誉称号，是对黑家饺子的最好褒奖。

百尺杆万里香饺子

15年做精一种饺子

在2011年石家庄至西柏坡高速通车之前，石闫公路是石家庄通往西柏坡的必经之路，不论是跑长途的司机，还是去西柏坡旅游的人们，都喜欢选择在石闫公路鹿泉区百尺竿段落脚，为的就是吃一顿“百尺杆万里香水饺”。

百尺杆水饺的名气由来已久。据传在清朝嘉庆年间，百尺杆水饺曾养好了皇后娘娘身子，从而受到皇上御笔点赞。

1986年，百尺杆村的杨福瑞以四间小平房起家，打出了“百尺杆万里香水饺”品牌。

当时，杨福瑞夫妇及家里的三个儿子全家一起包饺子，为了将饺子做精，只做牛肉馅水饺，用料讲究，只从石家庄市寺街进料，而且只要前膀和后座。水饺的特点是皮薄馅大，一个顶俩，饺子皮包油、油包馅、油大而不腻、清香可口。

“来吃的人特别多，店里根本坐不下，我们就在公路边支桌，这样还是坐不下，一些顾客就干脆端着饺子碗蹲在马路边吃。”杨福瑞说。

从1986年到2001年，15年只做牛肉馅一种饺子，在外人看来是一件不可思议的事情。这份执着往往容易被理解为不思进取。其实，这恰恰是杨家人把产品做精、做到极致的写照。也正是因为旷日持久的坚守，使得“百尺杆万里香水饺”品牌基础坚实、深入人心，为日后的发展开启了更为广阔的空间。

杨建章是杨福瑞的三儿子，他从父亲手里接过接力棒，成为河北百尺杆餐饮有限公司的董事长，走向新的拓展征程。不仅开发了更多的口味以应变多样的需求，还创建了500亩的智慧农业园，打造绿色有机食品，让饺子的馅料更加天然，满足越来越迫切的健康需要。